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酸菜是咱北方人冬季裏最愛吃的一種菜，菜市場裏、超市裏都能看到不少水靈靈的酸菜，有的人還喜歡自己在家腌制酸菜，而大大小小的飯館餐廳也都應時應景地推出了不少酸菜菜肴。不過酸菜雖好，但也不能多吃，更不要吃沒腌透的酸菜，否則還會有中毒的危險。
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?K?K病症

?K?K亞硝酸鹽過量引起中毒

?K?K也許有人不禁要問，好吃的酸菜是怎麼讓人中毒的呢？原因是酸菜在腌制的過程中不可避免的會產生亞硝酸鹽，而如果１公斤酸菜中亞硝酸鹽含量超過１５０毫克，就會引起中毒。

    營養專家告訴記者，酸菜腌制過程中，易被微生物污染，使其還原成亞硝酸鹽，食用了含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中的血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白。誰都知道，人一刻也離不開氧氣，一旦缺氧，全身就會出現缺氧症狀，人的皮膚和嘴唇會呈青紫色，並伴有頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒症狀，嚴重的可導致死亡。此外，酸菜在腌制過程中，還會產生致癌的亞硝酸化合物，易誘發癌症，特別是霉變的酸菜，其致癌作用更為明顯。?K?K

    根據國家關于腌漬菜申報綠色食品的有關規定，酸菜中的亞硝酸鹽含量應該為每公斤４毫克，也就是半個小米粒的重量。如果吃了二三十粒小米粒這麼多的亞硝酸鹽就可引起中毒。?K?K

?K?K大量吃酸菜易形成結石

?K?K腌制的酸菜中，含有大量草酸和鈣。由于酸度高，食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而被大量吸收，在腎臟排泄時會產生不易溶解和吸收的草酸鈣，從而形成結石。另外，腌制酸菜過程中，維生素Ｃ被大量破壞，人體如果缺乏維生素Ｃ，使抑制腎內草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力降低，也是形成結石的一個因素。?K?K

?K?K病因

    腌制７天時危害最大

?K?K傳統腌酸菜的時間很長，並不是腌幾天就能拿出來食用的。一般來說，蔬菜剛腌的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到一個高峰之後就會下降。這個峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現一個峰，也有的出現三次高峰。一般來說，腌菜之後一周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到２０天之後就已經很低了。這個時候再吃，就比較安全了。而一些餐館為降低成本，可能沒有等到足夠長的時間就把腌菜拿來做菜，而且食客們吃的數量又比較大，容易造成事故。腌酸菜的時候應選擇施氮肥比較少的蔬菜，盡量把菜洗幹凈，用幹凈的水和缸來腌，讓腌菜缸少進空氣。?K?K

    為了降低酸菜中亞硝酸鹽的含量，還可在腌酸菜時放點維生素Ｃ，１公斤白菜放４粒維生素Ｃ，放入維生素Ｃ的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，而且還能防止酸菜生霉，減少酸敗和異味。鹽也要放夠量，要腌透。用鹽不足，細菌不能被完全抑制，會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。?K?K

?K?K處方

    吃酸菜需同食ＶＣ

?K?K去市場買酸菜吃的時候，首先要選質量好的酸菜，整棵的好酸菜菜幫一般是微白透明的，菜葉帶一點黃。

?K?K注意聞一聞氣味是否純正，酸香味是否濃鬱，看看菜的質地是否有彈性，顏色是否清爽。如果菜發黏發軟，風味不正，說明雜菌污染嚴重，安全性就比較差。假如有霉味，一定不能購買，這意味著其中有毒物質含量高，還可能有致癌的亞硝胺。酸菜買回家後，要多清洗，洗到水不變渾濁為止。假如不是馬上烹調，一定要放在冰箱裏，減少雜菌的繁殖。如果發生霉變或表面生白膜，則一定不要再食用。?K?K

    在餐館裏，我們不能看到它原來的樣子，但是可以通過味道判斷，味道不好就不要多吃。如果吃了含酸菜的食品之後感覺頭暈胸悶，就要馬上停下筷子，最好能把吃了的酸菜吐掉。在飯店裏吃酸菜時，首先也要看顏色，優質酸菜煮出的湯是淺黃色，菜呈金黃色的必定是劣質酸菜，是加入了工業色素導致的。

    吃酸菜時最好同食含有豐富維生素Ｃ的食物，如蔬菜中的辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪裏蕻等；水果中的鮮橘、柚子、鮮棗、山楂、櫻桃、獼猴桃、草莓等。這是因為維生素Ｃ能與亞硝酸鹽發生還原反應，阻止致癌物質的生成；也可在飯前或飯後口服維生素Ｃ。(記者 王曉鷗)

引用http://big5.xinhuanet.com/gate/big5/news.xinhuanet.com/food/2007-01/19/content_5624291.htm