記者林婷憶、鄭明堂／台中報導

早午餐大家常吃熱狗加蛋，或者培根加蛋，甚至再夾一片番茄，但小心容易致癌。

▲▼培根和熱狗是早午餐常見的食材。

培根在鐵板上滋滋作響，表面煎得焦黃，熱狗、培根、雞蛋再搭配番茄、蔬菜，這樣澎湃的組合在早餐店很常見，但據傳這樣搭配著吃會傷身。加工食品像是培根跟熱狗等，為了延長保存時間，製程常會添加亞硝酸鹽防腐，醫師建議，不要跟番茄或是鮪魚罐頭等一起吃，因為番茄或鮪魚是含胺類食材，跟培根等加工食品一起吃，會在體內代謝成亞硝胺。

▲加工食品搭配番茄或鮪魚罐頭，會代謝成亞硝胺。

早餐店老闆：「跟番茄吃會不好這是第一次聽說啦，但以後有這個疑慮的話，儘量幫他換成其他東西下去做搭配。」

林口長庚醫院毒物中心主任顏宗海：「其實我們平常在早餐店吃的量其實滿少的，產生的亞硝胺的量也是滿微量的，所以這點民眾不用擔心。」

▲早午餐所形成的亞硝胺相當微量。

但醫師強調，吃早餐量不大，不用過度緊張，通常吃烤肉會大量吃到加工食品時才要注意，建議可以隔半小時才吃這兩類食品，或是多吃含維他命C或E的蔬果可以抑制亞硝胺組成，避免吃下肚的東西傷害身體。（整理：實習編輯朱祖儀）

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華視影音2019年1月13日

大家比較熟知的是吃香腸、火腿不要搭配乳酸飲料一起吃，但其實巧克力也不適合混著香腸等含亞硝酸鹽的加工肉品一起吃，另外像是起司、馬鈴薯等，含有胺類的食物，混合加工肉品吃的話也容易產生亞硝胺，這種物質是致癌物，容易導致口腔癌、食道癌的風險！香噴噴的烤香腸或是火腿、熱狗，大家常知這種添加亞硝酸鹽的加工肉品不要配乳酸飲料，但沒想到，不適合配的食物可多了！好吃的巧克力還有起司、馬鈴薯、蛋這種含有胺類的食物，學理上跟亞硝酸鹽加工肉品混著吃，容易形成致癌物亞硝胺，會增加罹患口腔癌、食道癌的風險！醫生說，平常吃量少還好，最好吃加工肉品，不要高溫，而且要配著富含新鮮蔬果一起吃，可以降低罹癌風險！而巧克力不適合一起吃的還有牛奶！一口巧克力、一口牛奶，是很多人都愛的組合，但巧克力是高草酸食物，牛奶有鈣，混合一起，容易形成草酸鈣，而草酸鈣也是腎結石好發最常見的問題！醫生說，像西方人這種會天天吃巧克力混牛奶的才有影響，少吃、量少都能夠代謝，對身體不會有影響！但有腎結石問題的人，還是少吃為妙！

https://tw.news.yahoo.com/video/%E5%90%83%E5%B7%A7%E5%85%8B%E5%8A%9B%E5%88%A5%E6%B7%B7-%E9%80%99%E4%BA%9B-%E7%9B%B8%E5%89%8B%E9%A3%9F%E7%89%A9%E6%81%90%E8%87%B4%E7%99%8C-053200343.html

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顏宗海：吃隔夜菜不會致癌！反而這件事才更要擔心

【早安健康／顏宗海（長庚醫院腎臟系臨床毒物科主任）】亞硝胺依其不同的化合物成分被世界衛生組織分別列為第一或第二級致癌物。

亞硝胺與口腔癌、食道癌、胃癌、孩童血癌及鼻咽癌的發生皆有關。

亞硝酸胺在飲食中相當普遍，來源可分為以下幾類： 
 

• 加工肉品：
  廠商在製作香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等加工肉品，為了延長保存期限，添加亞硝酸鹽當成防腐劑，經由高溫加熱後，會產生亞硝酸胺。
   
• 煙燻或鹽醃食品：
  鹹魚、鹹肉、鹹蛋、豆腐乳、豆瓣醬等煙燻或鹽醃食品，本身也含有亞硝胺。
   
• 生鮮蔬菜：
  農夫在種植蔬菜時會使用氮肥，裡面含有硝酸鹽成分，吃進肚子裡經由胃細菌代謝合成亞硝酸胺。依照檢驗結果顯示，葉菜類的硝酸鹽含量比較高，瓜果類比較少，想減少硝酸鹽的攝取量，應廣泛食用各類蔬菜瓜果，避免只吃同一類型蔬菜，才能分散風險。

此外， 烹調蔬菜之前，先以溫水浸泡十分鐘或以熱水汆燙過，可使硝酸鹽含量下降百分之五十到八十。 

相剋的食物組合 

含亞硝酸鹽的食物，若跟含胺類食物合吃，會產生大量亞硝酸胺。所以火腿、香腸、熱狗、臘肉、培根等含亞硝酸鹽食物，須避免跟魷魚乾、秋刀魚、鱈魚、鮪魚、干貝、番茄、香蕉、馬鈴薯、蛋、起司、巧克力等含胺類食物混著吃。 

此外，亞硝酸鹽遇到乳酸飲料，也會增加硝酸胺合成，因此香腸、火腿等加工食品最好避免與乳酸飲料一起食用。 

想要避免亞硝胺侵害身體健康，應盡量少碰加工及煙燻或鹽醃食品。此外， 

富含維生素C、維生素E及多酚類的食物，都可使亞硝酸鹽在胃中被破壞

，抑制其與胺類食物合成，因此平時可多攝取含維生素C、E的蔬果，如柑橘類、南瓜等，以及含多酚類的茶、咖啡。 
 

網路謠言：常吃隔夜菜會致癌是真的嗎？

 

我到外面演講時，常有民眾問我：「隔夜菜到底能不能吃？」一般人會有這樣的疑慮，主要是因為網路流傳隔夜菜含有亞硝酸鹽，常吃會致癌。其實常吃隔夜菜並不會致癌，因為 隔夜菜裡的亞硝酸鹽含量很低，反而是微生物汙染的問題比較令人擔心。 

由於現在大多是雙薪家庭，餐餐都要自己煮實在不容易，因此很多人會一次煮好幾天的份量，或者特意多煮一些飯菜，吃不完的菜做成隔天的便當。 

這些吃剩的飯菜通常是放在冰箱冷藏保存，但冷藏的溫度只有攝氏四度，只能抑制細菌滋長，卻無法發揮殺菌的功能。萬一冰箱的溫度不夠低，微生物汙染的問題會更嚴重。不要小看隔夜菜微生物汙染的嚴重性，一般人可能因此得到急性腸胃炎；老人家或嬰幼兒等免疫力較差者，則可能導致敗血症。 

二○一四年澎湖一位婦人將煮熟的大閘蟹放在冰箱保存，三天後再拿出來吃，沒想到因微生物感染引發敗血症死亡。 

對很多家庭主婦來說，為了方便會一次多煮一些。因此我的建議是最好家裡有多少人，每餐就煮剛好的份量，或是要留待隔天吃的食物，在舉起筷子之前先分裝，而且每一道菜要分開裝，才不會發生交叉感染的問題。 

很多媽媽為了怕冰箱裡的食物互相竄味，會使用保鮮膜覆蓋在飯菜上，看起來好像很衛生，其實反而對健康不利。市面上的保鮮膜多為PVC(聚氯乙烯，Polyvinylchloride)及PE(聚乙烯，Polyethylene)二種材質，若PVC保鮮膜接觸到食物，就會造成塑化劑汙染。 

此外， 隔夜菜在食用前也必須徹底再加熱一次，不要拿出來後就直接吃，同時記得最多只能在冰箱裡放置一天，才能避免吃出問題。 

本文摘自《食品不安全的年代如何自保？》／顏宗海（長庚醫院腎臟系臨床毒物科主任）／平安文化 

https://www.everydayhealth.com.tw/article/11834/2