「現在重組技術非常好，不但火鍋店圓滾滾肉片，都是由重組肉的『肉柱』薄切而成，牛排店裡的沙朗、菲力、丁骨、超大塊的厚切牛排，統統都可以幫你重組出來！」

早在十年前，媒體便已踢爆，許多看來肉塊完整、豐厚多汁的牛排，其實都是由零碎肉塊黏著加工而成，但多年來狀況不但未改善，也很少看到業者依法標示，「衛福部全都知道，就是睜一隻眼閉一隻眼。」業者說。

關於重組肉的說法，坊間有各式各樣的解釋，研究牛肉二十餘年的台大動物科學技術學系教授陳明汝表示，重組肉的正確定義，是利用廉價的小蘇打或磷酸鹽為原料， 再加上食鹽，抽出肉品中的鹽溶性蛋白，並輔以快速攪拌、加熱，最後裝入塑膠袋，進行擠壓、冷凍塑形，就成了餐桌上的「美味佳餚」；若遇重組肉品口感不佳、 肉味流失，業者會再另外添加嫩精、肉粉來掩飾，對人體的傷害難以評估。

可別以為吃到重組牛肉，是逛夜市、吃平價牛排才會遇到的風險，業者透露，有同業早已替餐廳「重組」丁骨牛排多年。陳明汝也證實，確實有聽說過類似作法，「因為丁骨價格較高，所以把原塊丁骨兩邊的肉切下，分別當作沙朗、菲力賣出去，餘下的丁骨架，再以口感較佳的高蛋白黏上重組肉，技術上是可以的。」

• 高價肉、肉片，通通黏出來

業者拿出一張密密麻麻的「配方」，上面寫滿肉品代號重組手法，除了丁骨可以巧奪天工地「黏」出來，台灣消費者愛點的沙朗、菲力也可以碎肉合成。價格略高、富含油脂的牛小排，可用背肩肉當原料，黏合上脂肪，再加上化學嫩精，就能製造出誘人口感。

至於近年由中部平價牛排店開始竄紅的「巨無霸厚切牛排」，則是以梅花肉斷筋，再加上滾筒壓薄處理，「譬如某些雞排店，會將雞肉壓到極薄，創造出 超大雞排 的視覺效果，巨無霸牛排也是如此，可能還會將兩塊壓薄牛排黏接在一起，讓肉排體積看來更大。」陳明汝表示，業者出示的這張配方，在肉品加工技術上都可行。不知情的消費者，還以為吃到的是原汁原味的大塊牛排，殊不知只是以假亂真的重組肉品。

• 沒標示衛福部也不查

面對重組肉亂象，衛福部認定，只要業者依照《食品安全衛生管理法》二十二條規定，使用合法添加，並詳實標示完整包裝食品中所含各項原料，重組肉品並不違法。但這樣的說法，卻有一個巨大的漏洞。

• 重組肉風險一：半生不熟易有細菌感染

陳明汝指出，重組肉製作過程中，由於將肉品拆解重組，會導致受汙染表面積增加，大幅提高細菌汙染的風險。林口長庚醫院毒物科醫師顏宗海也憂心，市面上重組肉標示不清，

「如果老年人或是抵抗力較弱的人，吃下未經煮熟的重組牛肉，恐引發急性腸胃炎，甚至是敗血症。」

兩位專家都建議，店家若以重組肉作為食材，務必煮至全熟再送給消費者食用，「絕對不該再問客人到底要吃幾分熟。」消費者在涮涮鍋店看到圓柱形切片、油花分布不自然的重組肉片，也該在鍋中煮到全熟再吃，不可再享受「涮」一下即半生熟入口的快感。

• 重組肉風險二：添加物不明，增加腎臟負擔

除了細菌感染風險，顏宗海也提醒，重組肉大量使用磷酸鹽黏著細碎肉片，消費者若過量食用，可能會造成心血管疾病、血管鈣化。同時擔任腎臟科醫師的顏宗海更強調：

「洗腎病人不能吃到重組的牛肉，過量攝取磷酸鹽，會導致身體中的磷無法正常代謝！」

除了使用磷酸鹽、嫩精等傷害身體的添加物，重組肉多半使用廉價肉品作為素材，也可能提高消費者吃到不明毒物的風險。

• 賣毒肉：樹森屢被查獲賣問題美牛

經營平價牛肉起家的樹森，除了供應數量驚人的重組肉品給全台餐廳，也在二○一一年、一三年多次被海關查獲，進口含有劇毒瘦肉精「齊帕特羅」的美國牛肉。

• 我可以自己辨別重組肉嗎？